多「彩」多滋的魚肉

紅色、橘色、藍色……不知道大家在吃魚的時候有沒有發現，為什麼魚肉有這麼多種顏色呢? 造成魚肉的顏色多樣化的原因數不勝數，從基因型的差異到膽色素的差異都有。

值得注意的是，魚肉的顏色其實蘊含著許多的訊息，例如這隻魚來自哪裡、牠的游泳方式以及牠的食性 (草食, 肉食, 雜食) 等等。

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Chang/iStockphoto; Debbi Smirnoff/iStockphoto; via TeachAGirlToFish; Andrea Pokrzywinski/Flickr

由左而右分別為黃鰭鮪 (yellowfin tuna)、帝王鮭 (chinook salmon)、藍鱈 (lingcod)、扁鱈 (pacific halibut)。

紅肉的黃鰭鮪

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NOAA/Flickr;Chang/iStockphoto

圖示為在墨西哥灣抓到的黃鰭鮪以及牠們身上所切下來的肌肉

黃鰭鮪是經常被用來製作生魚片的魚種之一，另外善於長時間游泳的黃鰭鮪也是魚類裡的菲爾普斯 (Michael Phelps)，而這項運動天賦與牠們紅色的肉質有著很大的關係。

美國國家遠洋漁業服務中心 (National Marine Fisheries Service)的動物學家Bruce Collette說明，黃鰭鮪的肌肉之所以呈現紅色的原因在於牠們的肌肉裡含有大量可以儲存氧氣的肌紅蛋白 (myoglobin)，因此黃鰭鮪的肌肉才有足夠的氧氣用來應付長時間的游動，而大量的肌紅蛋白則會使得黃鰭鮪的肌肉呈現紅色。其他魚類像是尖吻鯖鯊 (mako sharks)、劍旗魚 (swordfish)也都是屬於紅色肉質的魚種。

「陸地上的動物也有同樣的情形，如果牠們經常走動，牠們的肌肉也會含有大量紅色的肌紅蛋白，使得肌肉的顏色呈現較深的紅色」Collette說。全國公共廣播電台 (National public Radio)的作家Michaeleen Doucleff也表示如果肌肉使用得越頻繁，會使得肌肉越來越堅韌，這就是為什麼鮪魚的腹部異常柔軟的緣故。

值得留意的是，一些不懷好意的魚販會將比較不新鮮的魚肉暴露在充滿一氧化碳的空氣中，這種方法會使得原本呈現褐色的魚肉轉而成為鮮紅色。雖然說新加坡等有些國家已經明文禁止這類的行為，但在一些沒有規定的國家 (例如美國)還是得當心這些呈現過度鮮紅色的魚肉。

灰白肉的扁鱈

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JLikes2Fish/Wikipedia; Andrea Pokrzywinski/Flickr

圖示為扁鱈以及牠們身上所切下來的肉片

前面的例子提到說深紅色的肌肉與魚類長時間的游動有很大的關連，反之如果魚類的肌肉呈現灰白色的，這也就代表著這些魚類其實是個懶惰的傢伙啦！

相較於上一節提到的黃鰭鮪，扁鱈的身體兩側擁有厚實的白肉，這些肌肉可以提供牠們短暫的爆發力，有趣的是扁鱈大部分的時間幾乎只會緩慢的游動，或者乾脆平貼在海床底部一動也不動，牠們的游泳方式與黃鰭鮪幾乎是完全相反的。

當扁鱈的肌肉還未煮熟的時候並不是白色，而是比較接近無色半透明。烹飪時產生的高溫會使得魚肉裡的蛋白質緊縮，使得肌肉較為緊密且呈現如雪般的白色，這也就是人們平常所稱的「白肉魚」。這種蛋白質變性的過程亦會發生在其他魚類以及陸生動物上，這就是為什麼黃鰭鮪受熱時會變成灰白色、鮭魚受熱會變成橘紅色、牛肉受熱會變成深褐色。

橘紅色肉質的帝王鮭

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Emma Forsberg/Flickr; Debbi Smirnoff/iStockphoto

圖示為帝王鮭以及肌肉的縱切片

鮭魚肉之所以呈現橘紅色的原因是來自於牠們的基因以及牠們所吃的食物共同作用的結果，加州大學聖塔芭芭拉分校的生物學家 Milton Love解釋，鮭魚主要的食物來源為磷蝦 (Krill)，而磷蝦等甲殼類動物 (crustaceans)含有大量的類胡蘿蔔素 (carotenoids)，並使得鮭魚的肉質呈現橘紅色。

那麼既然如此，為什麼並不是所有會吃磷蝦的魚類都會呈現出橘紅色的肌肉呢？ Love解釋這是因為鮭魚獨特的「色彩基因 (color gene)」使得類胡蘿蔔素可以在肌肉組織呈現出顏色的緣故。

然而有些帝王鮭本身卻缺乏這種色彩基因，所以有些漁民偶爾會捕捉到一些灰白色肉質的帝王鮭，也就是人們常稱的「象牙王鮭 (ivory kings)」，相較於土通常見的橘紅肉鮭魚，稀有的象牙王鮭反而能夠在零售市場上賣出更好的價錢。儘管如此，一名在舊金山漁市場的合夥人 Tom Worthington表示，有些時候消費者還是比較喜歡橘紅色肉質的鮭魚，象牙王鮭其實不太好賣。

藍色肉質的藍鱈

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Ed Bierman/Flickr; Via TeachAGirlToFish

圖示為藍鱈，以及牠們身體的橫切面

普遍上來說，藍鱈肌肉的顏色是灰白色的，和鰈魚或是鱈魚比較相似，但一種在美國西海岸底部生活的藍鱈卻會偶然的呈現出藍色的肌肉。

Love在他的書中提及到，藍鱈的肌肉之所以呈現藍色的原因是來自一種叫做膽綠素 (biliverdin)的色素，而膽綠素會將藍鱈的血漿轉變成鮮豔的藍色，然而為什麼只有一些藍鱈個體的肌肉組織會呈現出藍色呢？ 以及這些膽色素是如何出現在藍鱈體內的？ 這仍然是個尚未被了解的問題。

藍鱈是屬於六線魚科 (greening family)的成員，然而並不是只有生活在美國西海岸的藍鱈有著鮮藍色的肌肉，牠的近親像是長線六線魚 (rock greenling)以及十線六線魚 (kelp greenling)有時也會呈現出類似綠寶石的顏色。

Worthington說這些呈現綠寶石顏色肌肉的稀有個體不僅嘗起來和其他灰白色肌肉的藍鱈有著相同的味道，在烹煮的時候鮮豔的藍色也會消失殆盡，然而光是魚肉片有著稀有的藍色這個理由就足以吸引到許多消費者的眼光了，Worthington表示這些鮮藍色的魚肉總是賣得比其他灰白顏色的魚片好。

編譯自：

http://www.npr.org/blogs/thesalt/2014/06/17/322920045/red-fish-blue-fish-where-the-fish-flesh-rainbow-comes-from

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編譯者：Sian, 台大海研所碩士, 希望有一天可以拯救世界

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