海參—奇妙的美味

在年夜飯的桌上，除了象徵年年有餘的魚以外，還會出現哪些海鮮呢？最特別的，大概就屬海參了。

粵菜蠔油海參 (source: Flickr)

海參的生理構造很簡單，只有觸手、口、肛門和消化道，以及呼吸樹和簡單的神經索，也就是說，在水裡活的自由自在的海參，其實是一種沒有腦的生物還過的比雄鮟鱇魚好...。話雖如此，在深海底棲生物中，海參還是佔了總生物量的極大一部分。

刺參科的梅花參 Thelenota ananas

屬於棘皮動物的海參，軟軟的外表實在很難讓人把牠和有堅硬外殼的海星、海膽等等棘皮動物聯想在一起，這是因為大多數的海參，都有包埋在體表下的骨針或是骨板，用來支持身體。

錨形與輪形骨針，這是海參的分類依據之一 (source: WikiCommons)

海參是粵菜的名貴食材，閩菜佛跳牆中也少不了海參，東南沿海省份大都有使用海參的菜餚，這又是怎樣從海裡上了人們的餐桌呢？

原來，這些海參多半都是進口的乾貨，是和東南亞與日本貿易中的重要物品[1]。雖然現在產地已經擴大到美洲一帶，也有養殖海參，但成品海參還是製成乾貨，需要用水泡發後，才能繼續烹調。泡發的過程耗時又費力，不能碰油還得放冰箱每天換水，所以腦筋動的快的商人，就先行處理好泡發的程序，這就是平常在市場上看到的海參。

市場裡泡發後的一種海參（Holothuria fuscopunctata）與刺參科仿刺參乾貨（Apostichopus japonicus）（作者攝）

東南亞島嶼居民一般不吃海參，但日本，卻有和中國截然不同的食用海參傳統—生食！海參是日本冬季美味，尤其在四國九州一帶，海參是新年必備菜餚，多半做成涼拌的醋海參，或是直接切片沾醋醬油。超市就可以賣到單隻包裝的生海參，

單隻生海參（Honu Wu攝）

在魚市場則常會看到一箱扭來扭去的活海參...

一箱活海參（作者攝）

吃過的人都說脆脆的很好吃，但我看著都有些沒食慾。

海參沙西米！(source)

雖然海參被認為是一種名貴、零膽固醇的海鮮佳餚，但近年海參價格飆漲，也在各地陸續浮現嚴重過漁、盜漁的問題[2]，科學家目前仍舊無法掌握野生海參族群數量，讓海參漁業是否可永續發展，留下一個問號。所以，新年與家人歡聚，也要注意選擇能夠永續的海鮮，才能年年有餘喔！

延伸閱讀

[1] 群學出版【海參戰爭：從在地思考生物多樣性和文化多樣性】

[2] FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper. No. 516 "Sea cucumbers A global review of fisheries and trade"

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作者：Crystal
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