2014年5月17日 星期六

奢侈品還是便宜貨?鮪魚豆知識!

你有沒有曾經想過,為什麼超市裡的鮪魚罐頭一罐只要幾十塊,壽司店裡的鮪魚生魚片卻這麼貴? 聽說鮪魚現正面臨生存危機,是真的嗎?那這樣我還可以吃鮪魚三明治嗎?鮪魚為什麼叫海底雞?

讓我們來告訴你這些有關鮪魚的小秘密吧!


Source: wikipedia/commons/f/f9/Yellowfin_tuna_nurp.jpg


為什麼壽司店的鮪魚賣這麼貴,便利商店的鮪魚三明治這麼便宜?


「鮪魚」其實不是一種魚,而是很多種魚的統稱。
鮪魚罐頭用的鮪魚多半是「正鰹」,其次是「長鰭鮪」或「黃鰭鮪」。

正鰹(Skipjack; Katsuwonus pelamis)不能說是真正的鮪魚,他們雖然跟鮪魚一樣都是鯖科(Scombridae),但屬於鰹屬,體型較小、成長速度較快,IUCN的保育分類上是最安全的"Least Concern"

Source: wiki/File:Katsuwonus_pelamis.png

長鰭鮪(Albacore; Thunnus alalunga)跟黃鰭鮪(Yellofin; T. albacares)都是金槍魚屬,屬於次安全的"Near Threatened",這兩種鮪魚相較之下也都產量大、數量快,所以比較便宜。

而我們一般在壽司店吃到的黑鮪魚(Bluefin tuna),分為南方黑鮪(Thunnus maccoyii)、太平洋黑鮪(T. orientalis)和大西洋黑鮪(T. thynnus),可長到超過450公斤,因其鮮美的肉質引起人類大量捕捉,導致族群數量大量減少,尤其是南方黑鮪已達「極危」的危機。

鮪魚到底都是吃什麼,為什麼長這麼大?


一般的鮪魚平均約為兩公尺長,大西洋黑鮪最大可以長到4.8公尺。鮪魚是肉食性的魚類,食物來源為其他體型較小的魚和烏賊等頭足類。由於位居食物鏈的上層,容易有重金屬累積的情形,且體型越大的個體重金屬濃度越高。

海底雞的由來是什麼?


一家1914年在美國聖地牙哥成立的海鮮公司,為了宣傳鮪魚的味道像雞肉一樣的廣告台詞,後來因為大受歡迎而變成品牌的名字。那時候的人們偏好白肉勝於紅肉,所以多用白肉的長鰭鮪製作罐頭,清淡的滋味讓人們聯想到雞肉。因為很便宜,所以被拿來當軍糧,對當時的家庭主婦來說也是省錢兼顧營養的蛋白質來源。

"Chicken of the sea" by Umpqua Licensed under a Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0).  Accessed 17 May 2014. <https://www.flickr.com/photos/umpqua/2739832555/>


☞ 為什麼有些鮪魚罐頭上會標示"Dolphin-free"”Dolphin-safe”


鮪魚(特別是黃鰭鮪)常會跟海豚一起共游,所以早期的捕鮪魚的漁民會將海豚視為鮪魚魚群出現的指標,追著海豚跑,而在用圍網抓鮪魚的時候就會不小心一起混獲海豚了。這樣的混獲越來越對海豚族群造成威脅,使得海豚數量劇減,在1950年代,每年東太平洋都有近百萬隻的海豚因鮪魚業而身亡。所以美國就規定不可以再使用這種漁法,也積極推廣讓海豚能逃脫的漁具,並自1990年起開始推動Dolphin-safe Tuna的產品監測和標示。


值得注意的是,現在全球並沒有統一的”Dolphin-safe”的標準,標示有Dolphin-safe的製品也不代表在捕魚的時候沒有混獲,事實上,除了海豚以外,還有許多無辜的鯊魚、海龜、翻車魚等物種都會因鮪魚業而喪命,現行的各種捕鮪魚的漁法(延繩釣、圍網、集魚器)混獲率約為8~89%,依漁具與地區不同

壽司上使用的不同種鮪魚有什麼不同?


黃鰭鮪:Kihada,比較粉紅色,味道比較淡

Source: wiki/File:8nig_maguro_kihada_s.jpg
大目鮪:mebachi,比較瘦,淺一點的紅色
"Mebachi (Big Eye Tuna) Nigiri - Sushi Tadokoro" by mmmyoso Licensed under a Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0).  Accessed 17 May 2014. <https://www.flickr.com/photos/mmm-yoso/9176139695/>
長鰭鮪:bincho,最便宜,比較軟,顏色最淺
(中間者)
"Sushi すし" by localjapantimes Licensed under a Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0).  Accessed 17 May 2014. <https://www.flickr.com/photos/localjapantimes/4677775192/>

黑鮪:kuromaguro/minamimaguro,最肥美,但如前文所述,南方黑鮪已經極危、大西洋黑鮪族群狀況也是瀕危。科學家們為這兩個物種定出捕魚上限,但每年仍被捕捉抓超過兩倍的量。就連一向族群量較為穩定的太平洋黑鮪,北太平洋鮪魚國際科學委員會的2012年評估報告也指出,近五年來族群量都低於歷史平均,族群大小僅剩下未捕魚時的6%。
(所以,為了不鼓勵大家去吃,就不在這裡放上圖片誘惑大家啦!)
      

黑鮪魚快被抓光了?!那他們可以養殖嗎?


養殖可略分兩種:完全養殖與箱網養殖。完全養殖即幼魚就是在養殖場出生,而後長大;箱網養殖指的是從野外捕捉魚苗,再將他們養殖到可以販售的大小。

黑鮪魚在日本有被完全養殖的經驗,然而因為他們是生命週期非常長的物種,即使能夠完全養殖,其產量距離供給商業市場仍有很大一段距離。

南方黑鮪的箱網養殖在澳洲已相當成功,到達可以出口的程度,然而這些幼魚在還來不及生殖時就被抓走,反而更不利野生族群的繁衍。

鮪魚的完全養殖仍是未來可以努力的一個方向,在此之前,先讓我們節制口腹之慾,少碰一點黑鮪魚吧!



References:


1. Dagorn, L., Holland, K. N., Restrepo, V., & Moreno, G. (2013). Is it good or bad to fish with FADs? What are the real impacts of the use of drifting FADs on pelagic marine ecosystems?. Fish and Fisheries14(3), 391-415.

2. Joseph, J. (1994). The tuna‐dolphin controversy in the eastern pacific ocean: Biological, economic, and political impacts. Ocean Development & International Law25(1), 1-30.
3. Sarà, G., & Sarà, R. (2007). Feeding habits and trophic levels of bluefin tuna Thunnus thynnus of different size classes in the Mediterranean Sea. Journal of Applied Ichthyology23(2), 122-127.
4. http://www.thrillist.com/eat/nation/understanding-tuna-why-tuna-is-expensive

延伸閱讀:


科學人 - <拯救黑鮪魚> http://sa.ylib.com/MagCont.aspx?Unit=featurearticles&id=1170

孫介珩 - <黑鮪魚季下,討海人心聲有誰知> http://marinepolicy.nsysu.edu.tw/files/15-1152-82044,c9429-1.php

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本文均採用CC創用授權圖片
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作者:cot。台大海洋所畢,現為英屬哥倫比亞大學博士生。


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