奢侈品還是便宜貨？鮪魚豆知識！

你有沒有曾經想過，為什麼超市裡的鮪魚罐頭一罐只要幾十塊，壽司店裡的鮪魚生魚片卻這麼貴？ 聽說鮪魚現正面臨生存危機，是真的嗎？那這樣我還可以吃鮪魚三明治嗎？鮪魚為什麼叫海底雞？

讓我們來告訴你這些有關鮪魚的小秘密吧！

Source: wikipedia/commons/f/f9/Yellowfin_tuna_nurp.jpg

☞ 為什麼壽司店的鮪魚賣這麼貴，便利商店的鮪魚三明治這麼便宜？

「鮪魚」其實不是一種魚，而是很多種魚的統稱。

鮪魚罐頭用的鮪魚多半是「正鰹」，其次是「長鰭鮪」或「黃鰭鮪」。

正鰹(Skipjack; Katsuwonus pelamis)不能說是真正的鮪魚，他們雖然跟鮪魚一樣都是鯖科(Scombridae)，但屬於鰹屬，體型較小、成長速度較快，IUCN的保育分類上是最安全的"Least Concern"。

Source: wiki/File:Katsuwonus_pelamis.png

長鰭鮪(Albacore; Thunnus alalunga)跟黃鰭鮪(Yellofin; T. albacares)都是金槍魚屬，屬於次安全的"Near Threatened"，這兩種鮪魚相較之下也都產量大、數量快，所以比較便宜。

而我們一般在壽司店吃到的黑鮪魚(Bluefin tuna)，分為南方黑鮪(Thunnus maccoyii)、太平洋黑鮪(T. orientalis)和大西洋黑鮪(T. thynnus)，可長到超過450公斤，因其鮮美的肉質引起人類大量捕捉，導致族群數量大量減少，尤其是南方黑鮪已達「極危」的危機。

☞ 鮪魚到底都是吃什麼，為什麼長這麼大？

一般的鮪魚平均約為兩公尺長，大西洋黑鮪最大可以長到4.8公尺。鮪魚是肉食性的魚類，食物來源為其他體型較小的魚和烏賊等頭足類。由於位居食物鏈的上層，容易有重金屬累積的情形，且體型越大的個體重金屬濃度越高。

☞ 海底雞的由來是什麼？

一家1914年在美國聖地牙哥成立的海鮮公司，為了宣傳鮪魚的味道像雞肉一樣的廣告台詞，後來因為大受歡迎而變成品牌的名字。那時候的人們偏好白肉勝於紅肉，所以多用白肉的長鰭鮪製作罐頭，清淡的滋味讓人們聯想到雞肉。因為很便宜，所以被拿來當軍糧，對當時的家庭主婦來說也是省錢兼顧營養的蛋白質來源。

"Chicken of the sea" by Umpqua Licensed under a Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0).  Accessed 17 May 2014. <https://www.flickr.com/photos/umpqua/2739832555/>

☞ 為什麼有些鮪魚罐頭上會標示"Dolphin-free"或”Dolphin-safe”？

鮪魚（特別是黃鰭鮪）常會跟海豚一起共游，所以早期的捕鮪魚的漁民會將海豚視為鮪魚魚群出現的指標，追著海豚跑，而在用圍網抓鮪魚的時候就會不小心一起混獲海豚了。這樣的混獲越來越對海豚族群造成威脅，使得海豚數量劇減，在1950年代，每年東太平洋都有近百萬隻的海豚因鮪魚業而身亡。所以美國就規定不可以再使用這種漁法，也積極推廣讓海豚能逃脫的漁具，並自1990年起開始推動Dolphin-safe Tuna的產品監測和標示。

值得注意的是，現在全球並沒有統一的”Dolphin-safe”的標準，標示有Dolphin-safe的製品也不代表在捕魚的時候沒有混獲，事實上，除了海豚以外，還有許多無辜的鯊魚、海龜、翻車魚等物種都會因鮪魚業而喪命，現行的各種捕鮪魚的漁法（延繩釣、圍網、集魚器）混獲率約為8~89%，依漁具與地區不同。

☞ 壽司上使用的不同種鮪魚有什麼不同？

黃鰭鮪：Kihada，比較粉紅色，味道比較淡

Source: wiki/File:8nig_maguro_kihada_s.jpg

大目鮪：mebachi，比較瘦，淺一點的紅色

"Mebachi (Big Eye Tuna) Nigiri - Sushi Tadokoro" by mmmyoso Licensed under a Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0).  Accessed 17 May 2014. <https://www.flickr.com/photos/mmm-yoso/9176139695/>

長鰭鮪：bincho，最便宜，比較軟，顏色最淺

(中間者)
"Sushi すし" by localjapantimes Licensed under a Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0).  Accessed 17 May 2014. <https://www.flickr.com/photos/localjapantimes/4677775192/>

黑鮪：kuromaguro/minamimaguro，最肥美，但如前文所述，南方黑鮪已經極危、大西洋黑鮪族群狀況也是瀕危。科學家們為這兩個物種定出捕魚上限，但每年仍被捕捉抓超過兩倍的量。就連一向族群量較為穩定的太平洋黑鮪，北太平洋鮪魚國際科學委員會的2012年評估報告也指出，近五年來族群量都低於歷史平均，族群大小僅剩下未捕魚時的6%。
(所以，為了不鼓勵大家去吃，就不在這裡放上圖片誘惑大家啦！)

      

☞ 黑鮪魚快被抓光了？！那他們可以養殖嗎？

養殖可略分兩種：完全養殖與箱網養殖。完全養殖即幼魚就是在養殖場出生，而後長大；箱網養殖指的是從野外捕捉魚苗，再將他們養殖到可以販售的大小。

黑鮪魚在日本有被完全養殖的經驗，然而因為他們是生命週期非常長的物種，即使能夠完全養殖，其產量距離供給商業市場仍有很大一段距離。

南方黑鮪的箱網養殖在澳洲已相當成功，到達可以出口的程度，然而這些幼魚在還來不及生殖時就被抓走，反而更不利野生族群的繁衍。

鮪魚的完全養殖仍是未來可以努力的一個方向，在此之前，先讓我們節制口腹之慾，少碰一點黑鮪魚吧！

References:

1. Dagorn, L., Holland, K. N., Restrepo, V., & Moreno, G. (2013). Is it good or bad to fish with FADs? What are the real impacts of the use of drifting FADs on pelagic marine ecosystems?. Fish and Fisheries, 14(3), 391-415.
2. Joseph, J. (1994). The tuna‐dolphin controversy in the eastern pacific ocean: Biological, economic, and political impacts. Ocean Development & International Law, 25(1), 1-30.
3. Sarà, G., & Sarà, R. (2007). Feeding habits and trophic levels of bluefin tuna Thunnus thynnus of different size classes in the Mediterranean Sea. Journal of Applied Ichthyology, 23(2), 122-127.
4. http://www.thrillist.com/eat/nation/understanding-tuna-why-tuna-is-expensive

延伸閱讀：

科學人 - <拯救黑鮪魚> http://sa.ylib.com/MagCont.aspx?Unit=featurearticles&id=1170
孫介珩 - <黑鮪魚季下，討海人心聲有誰知> http://marinepolicy.nsysu.edu.tw/files/15-1152-82044,c9429-1.php

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作者：cot。台大海洋所畢，現為英屬哥倫比亞大學博士生。